Aus einem öſterreichiſchen Haushaltsbuch um 1850. Teil 2

  • Hallo Miteinander!

    Heute wiederum gebe ich vier „Problemchen“ zur Diskuſſion.


    1.) S. 105 (auch 122 und 127): Ich leſe „Dast“, wäre noch die Leſemöglichkeit von „Das“, „Des“ oder „Dest“.

    Was könnte sich hinter dieſem Begriff verbergen? Er kommt noch mehrfach im Buch vor.


    S. 105

    Lemonie Koch zu machen. 82.

    Nim 3 Lemonie schälle sie ab, schnei-

    de sie in der Mitten voneinander,

    siede sie in Wasser, wen sie gesotten

    sind, lege den Dast heraus dß von den

    weißen nichts dazu komt, baßiere

    es durch ein Haarsieb, gib 7 Dötter ei-

    nen nach den anderen, so viel du brauchst,

    S. 122

    Äpfel Koch. 113.

    Schälle Äpfel u schneide sie schön dick, gib

    sie in eine Rein, gib Wein ein wenig Wasser

    darauf, u laß es auf der Gluth schön weich dün-

    sten, dan werde sie durch ein Sieb getrie-

    ben, laß es kalt werden, gib auf ½ Pfund Dast

    ¼ Pfund Butter, treibe in pflaumig ab, schlage

    2 Eyer u 4 Dötter darein, aber von den

    4 Eyern wird die Klar aufbehalten, hernach

    gib den Dast hinein u 2 Handvoll Semel-

    bresl rühre es gut ab, hernach zuckere es, dß

    ….

    2.) S. 119 :Die Bedeutung von „Lebzelten“, „Labzelten“ oder „Lazalten“ bzw. die Schreibweiſe des Letzteren. Das kleine „a“ iſt in der Regel ordentlich geſchrieben worden, aber ich habe auch ſchon diesbezüglich Geſchmiertes geſehen. Und nebenbei die Bedeutung von „Borruß“.


    S. 119
    Karpfen in der böhmischen Soss. 108.

    Zellerie, Zwiebl, Borruß, Beiztkraütel wie

    auch Pfeffer, Neugewürtz, Zimt, Nelken

    Lemonieschallen, Zucker, wie auch schwarzen u

    gelben Labzelten fein gerieben ein wenig

    Muskatnuß und auch Blüthe, salze den Fisch

    gut ein u auch ein wenig fein geriebene

    schwarze Brotbrößl u gib ihn samt diesen

    3.) S. 127: Wiederum 2 x „Dast“, aber hier geht es mir um die unſichere Leſung von „prowiere“. Ich vermute, daß es in der Bedeutung von platzieren oder ſervieren ſteht. Möglicherweiſe ein lokaler österreichiſche Bezeichnung.


    S. 127

    Erdbeere ein zu sieden. 121.

    Nim ½ Pfund Zucker in ein Bäck, dan treibe Erd-

    beer durch, dß keine Kern dazu komme, messe

    nicht gar 3 Sdl Dast, gib ½ Sdl Wasser in den

    Zucker, dß er ganz naß wird, dan setze in auf den

    Windofen u laß in sieden, bis er schwere

    Tropfen wirft, dan laß in auskühlen u

    gib den Dast hinein, setz in auf den Herd

    u laß in gut sieden, schöpfe den Faum flei-

    ßig ab, u laß in noch eine Weile dick sieden,

    hernach prowiere es auf einen Zinnteller, gib

    einige Tropfen darauf, u stelle es in ein kaltes


    4.) S. 131: Hier ſteht die unleſerliche Stelle von „gerohmen“ oder „genohmen. Ich würde ja die 2. Variante bevorzugen, aber was verbirgt ſich dahinter? Hier kann ich mir nichts drunter vorſtellen.


    S. 131

    Apfelstrudeln. 127.

    Mache den Strudlteig von 2 Eyer so an,

    dß unter den Wasser eyergroß Schmalz

    gerohmen, u selber zergangen, der

    Teig damit angemacht wird, stürze in zu

    Und jetzt macht es nicht ſo ſpannend und ſchreibt Eure geſchätzte Meinung!

  • Eine große Hilfe bin ich nicht, wie auch schon beim ersten Mal, aber ich habe da so eine Idee.


    Bei dem immer wieder auftauchenden Probanden könnte es sich um Essig handeln. Ich habe ihn selbst noch nie unter der Bezeichnungen "Dest" gefunden, aber die Vermutung liegt zumindest nahe, ihn vom Destillat abzuleiten. Vielleicht findest du irgendwo ein Rezept, wo Essig und Dest nebeneinander verwendet werden, dann könnte man das ausschließen. Ansonsten, wie gesagt, wäre das meine einzige Idee.


    Das Lebzelt ist eine Art Gebäck oder Süßigkeit aus Lebkuchenteig, Honig und Marmelade. Von den Zutaten würde es zumindest zu den anderen passen.


    Borruß könnte eine sehr korrupte Schreibart von Borretsch sein (Gurkenkraut) oder Porré. Der kam ja mal von porrum.


    Bei den beiden gesuchten Verben enthalte ich mich ganz und gar. Das letztere ergibt für mich weder mit genohmen, noch mit gerohnen Sinn. Von Akzent und Aussprache her würde ich aber auch zu genohmen tendieren.

  • Hallo erſtmal!

    1. „Dust“ oder „Dast“ ist der Begriff, unter dem ich mir nach wie vor nichts erklären kann.

    2. Das Rätſel für „Lebzelten“ ist für mich gelöſt. Heißen müßte es „Lebzelt“ und ſteht im ſüddeutſchen Raum/Öſterreich für Lebkuchen.

    Das sich unter „Borruß“ der „Borretſch“ verbirgt, halte ich für denkbar, aber der letzte Beweis fehlt.

    4.“Gerohnen“ oder „Genohmen“ für "geronnen" halte ich ebenfalls für möglich.

    „Prowiere“ ist immer noch unklar.

    Das Ergebnis insgeſamt ist zwar ernüchternd, aber ein Begriff konnte geklärt werden und bei zwei anderen kommen wir der Bedeutung schon näher.

    Habt alſo, „Angemeldet“ und „Ernaburga“, recht ſchönen Dank! Bis zum nächſten Rätſel.

  • Ja, tut mir leid. Aber das Buch scheint eine ganze Reihe an enorm spezialisierten, vielleicht nur von der Verfasserin verwendeten kulinarischen Begriffen zu enthalten.


    Ich kann nur feststellen, dass es sich bei dem gesuchten ersten Wort, dem Schriftbild nach, eigentlich nicht um Dust oder Dast handeln kann. Genauso wären Dist oder Dost auszuschließen (letzteres vermutlich auch geschmacklich). Bleibt bei mir "Dest" und würde als Essig auch inhaltlich annähernd Sinn machen.


    Nebenbei: was ist denn Neugewürtz?

  • ...nach dem vierten oder fünften mal lesen, glaube ich, ich habs jetzt! Was erstaunlich häufig bei diesen "Koch (Kuchen?)"-Rezepten vorkommt sind Eier, v.a. Eiklar oder Dotter zusammen. Ich habe hier mal, ein Rezept für "Lemonie Koch" (Zitronensoufflé) in einer anderen Handschrift gefunden (http://agso.uni-graz.at/marien…buch_baecken_resi/0_t.htm) und die Bäckerin gibt an der gleichen Stelle, an der der ominöse "Dest" auftaucht 4 Eydötter und 4 Eyerklar getrennt hinein. Im ersten Rezept heißt es auch noch verdächtigerweise


    lege den Dest heraus dß von den

    weißen nichts dazu komt


    Das könnte man jetzt als Eier trennen interpretieren...und anschließend kommen auch dort "7 Dötter" in den Teig. Ich sehe zwar nicht, wie es weitergeht, aber vielleicht wird hier auch noch das Eiklar hinzugegeben.


    Ob es vielleicht eine verquere Einzahl von Dotter sein soll, weiß ich nicht genau, aber es hat auf jeden Fall was mit der Trennung von Eiern zu tun, ergeben doch die transkribierten Stellen dadurch alle einen Sinn.

  • Habe den Begriff „Dest“ schon in Zusammenhang mit im Bräter oder Reine gebackenem / eingekochten zerquetschten Früchten gehört.

  • Ich koche zwar viel und gern, kann aber zum "Dest" leider auch nichts aus eigenem Wissen beisteuern. Was mich an der Eigelb-Theorie ein wenig stört, ist die Mengenangabe "3 Sdl" auf Seite 127, zumal im Verhältnis zum danach aufgeführten "½ Sdl" Wasser. Bei Eidottern hätte nur eine Stückzahl Sinn.


    Gibt es schon eine Erklärung oder Theorie zu der Maßeinheit "Sdl"?


    Bei "prowiere" könnte ich mir vorstellen, dass es sich um das Probieren handelt, denn immerhin sollen nur ein paar Tropfen auf einen Zinnteller gegeben werden, der dann in etwas Kaltes gestellt wird. Vielleicht kann der Rest des hier nur unvollständigen Satzes Aufklärung geben.


    Bei "Borruß" muss ich passen, halte aber Borretsch von der Zutatenliste her für plausibel. Porree kommt m.E. weniger in Frage, da schon Zwiebeln im Spiel sind.


    Beim Schmalz plädiere ich auch für "geronnen", auch wenn es dort nicht buchstabengetreu so steht.


    Wenn das Kochbüchlein einmal komplett transkribiert sein sollte und eine kommerzielle Verwertung nicht geplant sein sollte, würde ich mich, wenn das geht, sehr für eine Kopie interessieren.

    Der Unterschied zwischen Vergangenheit, Gegenwart und
    Zukunft ist [...] eine Illusion, wenn auch eine hartnäckige.

    Albert Einstein (1879-1955)

  • Ich habe mal rasch im DWB der Gebrüder Grimm nachgeschaut. Dort wird unter sieben verschiedenen Bedeutungen für "Dest" (maskulin) aufgeführt:


    4. In Baiern und Östreich ist dest soviel als rob, bis zur robdicke eingesottenes von früchten, marmelade.


    Dazu passend gibt es auch destig als Adjektiv und Adverb: squalidus, intricatus und Squalide, confuse.

    Der Unterschied zwischen Vergangenheit, Gegenwart und
    Zukunft ist [...] eine Illusion, wenn auch eine hartnäckige.

    Albert Einstein (1879-1955)

  • Danke an den alten Fritz fürs Raussuchen im DWB. Dann ist dann wohl eindeutig. Ich denke, dann muss ich von meiner Eier-Theorie doch wieder Abstand nehmen. Vielleicht meint der Autor im ersten Rezept das Weiße der Limone...


    Sdl dürften Seidel sein.


    Bei den Verben immer noch keine Ahnung.

  • Recht vielen Dank allen Unermüdlichen, nach dem letzten Schuß Weisheit Suchenden!


    Mit Dest wird eine zerquetſchte eingekochte Frucht bezeichnet. Das paßt auf die Beſchreibung aller Rezepte (Lemonie, Äpfel, Erdbeeren) zu. Letztende iſt dies die Vorſtufe zur Marmelade.


    Frage von Angemeldet:

    Als Neugewürz oder Jamaikapfeffer bezeichnet man Piment, auch Gewürzkörner oder Nelkenpfeffer. Die erſten beiden Bezeichnungen leiden ſich aus ihrer Herkunft aus der Neuen Welt ab. (Ich kann aber nicht mehr ſagen, wo ich dieſe Angaben herhabe.)



    Frage von Alter Fritz: Die Erklärung der Maßangabe Seidel habe ich aus der wikipedia.


    Man ſollte sich jedoch nicht daran ſtören, daß es ſich um Weinmaße handelt. Im Volk (und beſonders auf dem Lande) hat man ſo etwas gern verallgemeinert.


    Wikipedia (gekürzt):

    Das Seidel war ein Volumenmaß für Flüssigkeiten und ein Getreidemaß. Je nach Region war das Maß verschieden. In der Schreibweise Seitel war es ein ungarisches Hohlmaß. Im Deutschen war Seidel gleich dem Nößel und Seidlein der Schoppen.

    Weinmaß

    • Augsburg (Bayern)
      • 1 Seidel = 2 Quartel = 4 Achtel = 36 Pariser Kubikzoll = 0,7141 Liter
      • 2 Seidel = 1 Maß
    • Böhmen
      • 1 Seidel = 24 37 Pariser Kubikzoll = 0,4846 Liter
      • 4 Seidel = 1 Pinte
      • 128 Seidel = 1 Eimer
      • 512 Seidel = 1 Fass
    • Wien (Schreibweise Seidel oder Seitel möglich)
      • 1 Seidel = 2 Halbe Seidel = 2 Pfiff = 17 78 Pariser Kubikzoll = 0,3546 Liter
      • 1 Groß-Seitel = 1½ Seidel = 3 Pfiff

      Die großen Maßangaben habe ich weggelaſſen.


    Zur Recherche über Küchenbegriffe verwende ich die Seite: „Die Grazer Küchensprache um 1800“ von der Universität Graz. Dort gibt es die PDF-Datei „kulmen4“, die mir ſehr hilfreich war.

    Manchmal gebe ich die Begriffe einfach im Netz ein und es tauchen Rezepte auf, die alles erklären.

    Dann gib es noch das „Österreichiſche Wörterbuch“, wo es hauptsächlich um den Dialekt geht.

    Bei Google Books habe ich als PDF „Das neue Linzer Kochbuch in 10 Abschnitten…“ von 1818 als PDF-Datei gefunden. Und dank Angemeldet kommt „Die Bayerische Köchin in Böhmen“ von 18163 noch dazu (Habe ich noch gar nicht durchforſten können“.


    Letztende muß ich vielleicht doch mal in Öſterreich Urlaub machen und mich für 14 Tagen in ein gemütliches Landgaſthof einmieden, dann die Köche/Köchinnen ſo lange nerven, bis ich die allerletzten Unklarheiten beſeitigt habe. Wollen die aber ihre Küchengeheimniſſe nicht preisgeben, kann ich mir alle mal noch das Gericht im Gaſthof beſtellen und anſchließend darüber ſimulieren, was ich wohl gerade gegeſſen habe …